WEKO3
アイテム
乳酸菌混合培養物によって製造されたインドネシアの伝統的魚醤バカサンの性質
https://doi.org/10.15027/24685
https://doi.org/10.15027/2468522efd2e8-ca2e-4d6a-b4d2-e69afde4399c
| 名前 / ファイル | ライセンス | アクション |
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53-1522.pdf (1.3 MB)
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| Item type | デフォルトアイテムタイプ_（フル）(1) | |||||||||
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| 公開日 | 2023-03-18 | |||||||||
| タイトル | ||||||||||
| タイトル | Characteristics of Bakasang Fermented with Lactic Acid Bacteria-Mixed Culture | |||||||||
| 言語 | en | |||||||||
| タイトル | ||||||||||
| タイトル | 乳酸菌混合培養物によって製造されたインドネシアの伝統的魚醤バカサンの性質 | |||||||||
| 言語 | ja | |||||||||
| 作成者 |
Ijong, Frans Gruber
× Ijong, Frans Gruber
× Ohta, Yoshiyuki
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| アクセス権 | ||||||||||
| アクセス権 | open access | |||||||||
| アクセス権URI | http://purl.org/coar/access_right/c_abf2 | |||||||||
| 主題 | ||||||||||
| 主題Scheme | Other | |||||||||
| 主題 | bakasang | |||||||||
| 主題 | ||||||||||
| 主題Scheme | Other | |||||||||
| 主題 | fermentation | |||||||||
| 主題 | ||||||||||
| 主題Scheme | Other | |||||||||
| 主題 | LAB-mixed culture | |||||||||
| 主題 | ||||||||||
| 主題Scheme | Other | |||||||||
| 主題 | sardines | |||||||||
| 主題 | ||||||||||
| 主題Scheme | Other | |||||||||
| 主題 | 魚醤 | |||||||||
| 主題 | ||||||||||
| 主題Scheme | Other | |||||||||
| 主題 | バカサン | |||||||||
| 主題 | ||||||||||
| 主題Scheme | Other | |||||||||
| 主題 | 乳酸菌 | |||||||||
| 主題 | ||||||||||
| 主題Scheme | NDC | |||||||||
| 主題 | 590 | |||||||||
| 内容記述 | ||||||||||
| 内容記述 | インドネシアの伝統的魚醤バカサンを乳酸菌の混含培養物を用いて製造した。原料であるイワシ(Sardinella sp.)を生のままと蒸煮して用いた。生の原料の方が蒸煮物に比して加水分解の度合が進んだ。乳酸菌混合培養物を加えることによって蒸煮原料の方に生の原料に比べて化学成分に変化があった。概して、乳酸菌を加えるとアスパラギン酸グルタミン酸、グリシン、アラニン、バリン及びリジンの量が増加した。官能的にも乳酸菌を加えた方が、風味、色に好影響を与えたが、香りについては変化がなかった。 | |||||||||
| 言語 | ja | |||||||||
| 内容記述 | ||||||||||
| 内容記述 | The fermentation of bakasang, an Indonesian traditional fish sauce, was carried out using lactic acid bacteria (LAB) —mixed culture collected from fermented whole sardine (Sardinella sp.) at 37°C for 5 days. The fermentation characteristics and product quality of bakasang were determined. Bakasang produced from raw sardine gave more hydrolyzed products as compared to bakasang produced from cooked sardine. The addition of LAB-mixed culture into cooked sardine showed significant difference on chemical characteristics of the product as compared to the control. In general, the addition of LAB-mixed culture increased the concentration of amino acid such as aspartic acid, glutamic acid, glycine, alanine, valine and lysine. The sensory assessment showed the addition of LAB-mixed culture into bakasang influence significantly acceptability of flavor and color but not that of aroma. | |||||||||
| 言語 | en | |||||||||
| 出版者 | ||||||||||
| 出版者 | 広島大学生物生産学部 | |||||||||
| 出版者 | ||||||||||
| 出版者 | 農林水産研究情報センター | |||||||||
| 言語 | ||||||||||
| 言語 | eng | |||||||||
| 資源タイプ | ||||||||||
| 資源タイプ識別子 | http://purl.org/coar/resource_type/c_6501 | |||||||||
| 資源タイプ | departmental bulletin paper | |||||||||
| 出版タイプ | ||||||||||
| 出版タイプ | VoR | |||||||||
| 出版タイプResource | http://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85 | |||||||||
| ID登録 | ||||||||||
| ID登録 | 10.15027/24685 | |||||||||
| ID登録タイプ | JaLC | |||||||||
| 収録物識別子 | ||||||||||
| 収録物識別子タイプ | ISSN | |||||||||
| 収録物識別子 | 1341-691X | |||||||||
| 収録物識別子 | ||||||||||
| 収録物識別子タイプ | NCID | |||||||||
| 収録物識別子 | AN10409040 | |||||||||
| 開始ページ | ||||||||||
| 開始ページ | 1 | |||||||||
| 書誌情報 |
生物生産学研究 Journal of the Faculty of Applied Biological Science, Hiroshima University 巻 34, 号 1, p. 1-10, 発行日 1995-06 |
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| 旧ID | 24685 | |||||||||
