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  1. 広島大学の刊行物
  2. 生物生産学研究
  3. 32巻1号

ジャガイモのクッキングにおける温度変化とクッキング速度に関する研究

https://doi.org/10.15027/24658
https://doi.org/10.15027/24658
a0539e32-af5a-4abb-a164-9eda1f3d8ee7
名前 / ファイル ライセンス アクション
50-0519.pdf 50-0519.pdf (970.1 KB)
Item type デフォルトアイテムタイプ_(フル)(1)
公開日 2023-03-18
タイトル
タイトル ジャガイモのクッキングにおける温度変化とクッキング速度に関する研究
言語 ja
タイトル
タイトル Studies among the Temperature and the Cooking-rate on Cooking of Potato
言語 en
作成者 張, 戈

× 張, 戈

ja 張, 戈

en Zhang, Ge

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久保田, 清

× 久保田, 清

ja 久保田, 清

en Kubota, Kiyoshi

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羽倉, 義雄

× 羽倉, 義雄

ja 羽倉, 義雄

en Hagura, Yoshio

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アクセス権
アクセス権 open access
アクセス権URI http://purl.org/coar/access_right/c_abf2
主題
主題Scheme Other
主題 クッキング
主題
主題Scheme Other
主題 ジャガイモ
主題
主題Scheme Other
主題 食品
主題
主題Scheme Other
主題 速度式
主題
主題Scheme Other
主題 cooking
主題
主題Scheme Other
主題 food
主題
主題Scheme Other
主題 potato
主題
主題Scheme Other
主題 rate equation
主題
主題Scheme NDC
主題 590
内容記述
内容記述 食品を各種加工処理する装置、プロセスの設計、操作計算を行っていくためには、簡単なモデルに基づいたクッキング速度式(久保田ほか, 1981-B, 1988など)を設定していくことが必要となる。これまでにジャガイモを例として、クッキング速度式の設定に関する多くの研究が行われてきているが、速度パラメータの値が異なってきている。本研究では、円柱状ジャガイモを例として、加熱湯中クッキングにおける温度変化を測定し、クッキング速度式の設定を行って、これまでに得られてきている速度パラメータとの比較検討を行った。
言語 ja
内容記述
内容記述 In previous papers, we have studied the cooking-rate equations for the hot-water dipped cooking and the microwave cooking of potatoes. The values of the rate parameters in the cooking-rate equations were differed. In this paper, we were measured the cooking ratio and the temperarure in the inner part of potato dipped in hot water. The cooking-rate equation obtained was as follows: dx/dθ=A•exp (-E/Rg•T) (1-x)n A=4.912 x 10^8 min-1, E= 1.500 x 10^4 cal/g-mol, n=1.0 where, x[-]:cooking ratio, θ[min]: cooking time, T[°K]: cooking temperature, Rg=1.987 cal/ (g-mol•°K). The value of activation energy obtained was lower than the value of 2.96 x 10^4 cal/g-mol obtained for the hot-water dipped cooking of potato slice which used the impact-penetration method, and very similar the value of 1.82 x10^4 cal/g-mol obtained for the microwave cooking of cylindrical potato which used the constant velocity penetration method.
言語 en
出版者
出版者 広島大学生物生産学部
出版者
出版者 農林水産研究情報センター
言語
言語 jpn
資源タイプ
資源タイプ識別子 http://purl.org/coar/resource_type/c_6501
資源タイプ departmental bulletin paper
出版タイプ
出版タイプ VoR
出版タイプResource http://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85
ID登録
ID登録 10.15027/24658
ID登録タイプ JaLC
収録物識別子
収録物識別子タイプ ISSN
収録物識別子 1341-691X
収録物識別子
収録物識別子タイプ NCID
収録物識別子 AN10409040
開始ページ
開始ページ 23
書誌情報 生物生産学研究
Journal of the Faculty of Applied Biological Science, Hiroshima University

巻 32, 号 1, p. 23-31, 発行日 1993-06
旧ID 24658
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Ver.1 2025-03-01 01:50:13.991494
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