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  1. 学術雑誌論文等

凍結乾燥食品のコラプス防止のための電気容量変化を用いた氷結率の設定 <技術論文>

https://hiroshima.repo.nii.ac.jp/records/2011583
https://hiroshima.repo.nii.ac.jp/records/2011583
a55e005d-f0e5-4756-aedb-f1aa36777ba4
名前 / ファイル ライセンス アクション
NSKKK_50_356.pdf NSKKK_50_356.pdf (772.2 KB)
Item type デフォルトアイテムタイプ_(フル)(1)
公開日 2023-03-18
タイトル
タイトル 凍結乾燥食品のコラプス防止のための電気容量変化を用いた氷結率の設定 <技術論文>
言語 ja
タイトル
タイトル Control of ice fraction by capacitance measurement for prevention of collapse during freeze drying of food
言語 en
作成者 土肥, 貞夫

× 土肥, 貞夫

ja 土肥, 貞夫

en Tohi, Sadao

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羽倉, 義雄

× 羽倉, 義雄

ja 羽倉, 義雄

en Hagura, Yoshio

Search repository
鈴木, 寛一

× 鈴木, 寛一

ja 鈴木, 寛一

en Suzuki, Kanichi

Search repository
アクセス権
アクセス権 open access
アクセス権URI http://purl.org/coar/access_right/c_abf2
主題
主題Scheme NDC
主題 590
内容記述
内容記述 We evaluated a non-destructive determination for preventing collapse (foaming and shrinking phenomena through evaporation to dryness) in freeze-dried food products. Three different types of miso (soy-bean paste) soup prepared with different contents on a dry solid basis were used as the food product model. Differential Scanning Calorimetry (DSC) determination was used to evaluate the freezing ratio of the miso soup. The soup was freeze-dried to evaluate the relationship between the incident of collapse and the freezing ratio. We found that collapse was completely prevented when the freezing ratio was about 95% or greater. At any solid content of the soup collapse was also prevented when the freezing ratio was 95% or greater. Freeze-dried temperature of the miso soup was changed to determine the capacitance variation, and its relationship with the incidences of collapse was evaluated. The result revealed that the incidence of collapse was about 50% at a temperature where capacitance was maximal. Additionally, capacitance of the soup was graphically differentiated, and we found that the incidence of collapse was 0% at freezing temperatures lower than the inflection point where the soup exhibited a freezing ratio of 95%. These results suggested that in preparing freeze-dried food products, collapse during freeze-drying could be prevented by continuously monitoring the capacitance of food products during freezing process, and by freezing them to a temperature at which collapse can be suppressed.
言語 en
内容記述
内容記述 凍結乾燥食品のコラプス(蒸発乾燥による発泡・収縮現象)発生を防止するための非破壊測定法を検討した. コラプスの発生は, 凍結乾燥前工程(凍結工程)での凍結不足が主な要因である. 食品のモデルとして固形分含有量が異なる3種類の味噌汁を用いた. まず, 味噌汁の氷結率をDSC測定により調べ, さらに味噌汁を凍結乾燥し, コラプス発生率と氷結率との関係を検討した. その結果, 氷結率が約95%以上でコラプスの発生が抑えられることが明らかとなった. 味噌汁の固形分含有量を変えた場合も同様に氷結率が95%以上でコラプスの発生が抑えられた. 次に, 味噌汁の凍結温度を変えて電気容量を測定し, コラプス発生率との関係を検討した. その結果, 電気容量が極大値を示す温度でコラプス発生率が約50%となった. 電気容量変化とコラプス発生率との間には何らかの関係があることから, 電気容量変化からコラプス発生を予測できる可能性が示唆された. さらに, 味噌汁の電気容量変化のグラフを図微分すると, 低温側の変曲点以下の凍結温度範囲ではコラプス発生率が0%になることがわかり, このとき, 味噌汁の氷結率が95%に達していることが明らかとなった. 以上の結果から, 凍結乾燥食品の製造において, 凍結過程の食品の電気容量を連続で測定し, コラプスの発生を抑制できる温度まで冷却することにより, 凍結乾燥過程のコラプス発生を防止できる可能性が示唆された.
言語 ja
出版者
出版者 日本食品科学工学会
言語
言語 jpn
資源タイプ
資源タイプ識別子 http://purl.org/coar/resource_type/c_6501
資源タイプ journal article
出版タイプ
出版タイプ VoR
出版タイプResource http://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85
関連情報
識別子タイプ URI
関連識別子 http://www.journalarchive.jst.go.jp/japanese/jnlabstract_ja.php?cdjournal=nskkk1995&cdvol=50&noissue=8&startpage=356
収録物識別子
収録物識別子タイプ ISSN
収録物識別子 1341-027X
収録物識別子
収録物識別子タイプ NCID
収録物識別子 AN10467499
開始ページ
開始ページ 356
書誌情報 日本食品科学工学会誌
日本食品科学工学会誌

巻 50, 号 8, p. 356-360, 発行日 2003-08-15
旧ID 30165
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Ver.1 2025-02-21 06:09:37.932106
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