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  1. 学術雑誌論文等

加熱によるダイコンの軟化およびペクチンの分解に関する速度論的解析 <報文>

https://hiroshima.repo.nii.ac.jp/records/2011572
https://hiroshima.repo.nii.ac.jp/records/2011572
a0500481-4345-4cec-a291-a1275e3f8d2c
名前 / ファイル ライセンス アクション
NSKKK_44_647.pdf NSKKK_44_647.pdf (343.2 KB)
Item type デフォルトアイテムタイプ_(フル)(1)
公開日 2023-03-18
タイトル
タイトル 加熱によるダイコンの軟化およびペクチンの分解に関する速度論的解析 <報文>
言語 ja
タイトル
タイトル Kinetic Studies on Softening of Japanese Radish and β-Elimination of Citrus Pectin during Thermal Processes
言語 en
作成者 岡崎, 尚

× 岡崎, 尚

ja 岡崎, 尚

en Okazaki, Takashi

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前重, 静彦

× 前重, 静彦

ja 前重, 静彦

en Maeshige, Shizuhiko

Search repository
鈴木, 寛一

× 鈴木, 寛一

ja 鈴木, 寛一

en Suzuki, Kanichi

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アクセス権
アクセス権 open access
アクセス権URI http://purl.org/coar/access_right/c_abf2
主題
主題Scheme NDC
主題 590
内容記述
内容記述 In order to clarify thermal softening mechanism of vegetables, the softening rate of vegetable during a thermal process was investigated, comparing with the kinetics for a-elimination of pectin. A Japanese radish and a citrus pectin were used as samples. The cylindrical samples (7mmφ × 30mm in length) were cooked in water in a temperature range from 90°C to 110°C using a pressure-vessel. The softening behavior obeyed a first order equation. The softening rate constants and the activation energy were 0.17 × 10-3 s-1 ~ 2.30 × 10-3 s-1 and 146 kJ • mol-1 from 90°C to 110°C, respectively. The pectin solution (0.5% in M/10 phosphate buffer, pH 6.5), which was sealed in a glass tube, was heated in the same temperature range as the Japanese radish. The β-elimination rate of the pectin was also analyzed by using a first order equation. The rate constants of β-elimination and the activation energy were 0.33 × 10-4 s-1 ~ 3.73 × 10-4 s-1 and 143 kJ • mol-1, respectively. Though the rate constants for softening of Japanese radish were approximately 10 times larger than those for β-elimination of the pectin, both activation energies were almost the same values. This result suggests that the softening mechanism of Japanese radish might be closely related with the #-elimination of the pectic substance in the radish.
言語 en
内容記述
内容記述 ダイコンの加熱による軟化速度と柑橘ペクチンの加熱による分解速度を90℃~110℃の温度範囲で測定し, 両者の関係を速度論的に比較した. (1) 加熱によるダイコンの軟化は, 90℃~110℃の温度範囲で一次の速度式に近似した. (2) 加熱による柑橘ペクチンの分解は, 90℃~110℃の温度範囲で一次の速度式に近似した. (3) 加熱によるダイコンの軟化速度と柑橘ペクチンの分解速度は, 90℃~110℃の温度範囲でアレニウス式に従い, みかけの活性化エネルギーは, それぞれ146kJ・mol-1と144kJ・mol-1でほとんど等しかった. このことから, ダイコンの軟化はペクチンの分解によって支されている可能性が高い.
言語 ja
出版者
出版者 日本食品科学工学会
言語
言語 jpn
資源タイプ
資源タイプ識別子 http://purl.org/coar/resource_type/c_6501
資源タイプ journal article
出版タイプ
出版タイプ VoR
出版タイプResource http://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85
関連情報
識別子タイプ URI
関連識別子 http://www.journalarchive.jst.go.jp/japanese/jnlabstract_ja.php?cdjournal=nskkk1995&cdvol=44&noissue=9&startpage=647
収録物識別子
収録物識別子タイプ ISSN
収録物識別子 1341-027X
収録物識別子
収録物識別子タイプ NCID
収録物識別子 AN10467499
開始ページ
開始ページ 647
書誌情報 日本食品科学工学会誌
日本食品科学工学会誌

巻 44, 号 9, p. 647-652, 発行日 1997-09-15
旧ID 30155
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Ver.1 2025-02-21 06:09:19.067223
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