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One fine body…

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One fine body…

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  1. 学術雑誌論文等

曲げ荷重により切断した凍結魚肉の切断面角度に及ぼす筋線維配向角度の影響 <報文>

https://hiroshima.repo.nii.ac.jp/records/2011570
https://hiroshima.repo.nii.ac.jp/records/2011570
26bd2458-e53b-46ef-9714-b383448fc342
名前 / ファイル ライセンス アクション
NSKKK_43_1035.pdf NSKKK_43_1035.pdf (1.5 MB)
Item type デフォルトアイテムタイプ_(フル)(1)
公開日 2023-03-18
タイトル
タイトル 曲げ荷重により切断した凍結魚肉の切断面角度に及ぼす筋線維配向角度の影響 <報文>
言語 ja
タイトル
タイトル The Effect of Muscle Fiber Direction on the Cut Surface Angle of Frozen Fish Muscular Tissue Cut by Bending Force
言語 en
作成者 岡本, 清

× 岡本, 清

ja 岡本, 清

en Okamoto, Kiyoshi

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羽倉, 義雄

× 羽倉, 義雄

ja 羽倉, 義雄

en Hagura, Yoshio

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鈴木, 寛一

× 鈴木, 寛一

ja 鈴木, 寛一

en Suzuki, Kanichi

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久保田, 清

× 久保田, 清

ja 久保田, 清

en Kubota, Kiyoshi

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アクセス権
アクセス権 open access
アクセス権URI http://purl.org/coar/access_right/c_abf2
主題
主題Scheme NDC
主題 590
内容記述
内容記述 We have proposed a new cutting method named "Cryo-cutting" for frozen foodstuffs by applying a bending force instead of conventional cutting methods with band saw. This paper investigated the effect of muscle fiber angle (θf) to cut surface angle (θs) of frozen tuna muscular tissue at -70, -100 and -130°C for the purpose of evaluating the applicability of the cryo-cutting method to frozen fishes. The results were as follows : (1) There were two typical cutting patterns ("across the muscle fiber" and "along the muscle fiber") in frozen fish. When muscle fiber angle was 0° ≦ θf ≦ 30°, the frozen muscular tissue test pieces were cut "across the muscle fiber'' and almost all their θs were 90°, and in particular at -70°C, all the test pieces were cut at a right angle (θs = 90°). When muscle fiber angle was 40° ≦ θf ≦ 90°, the test pieces were cut "along the muscle fiber" and all the test pieces were not cut at a right angle (θs ≠ 90°) except the case of θf = 90° When muscle fiber angle was 30° ≦ θf ≦ 40°, the test pieces were cut in either of these two cutting patterns. (2) We predicted that whole frozen tuna body that made of muscle fiber and connective tissue, was possible to cut frozen tuna body (round shape) in a loin shape by bending them at θf = 90° and in a chunk shape by bending them at -70°C.
言語 en
内容記述
内容記述 筆者らは凍結した食品材料を鋸を用いずに切断する方法(低温切断法)を提案し, さらにこの方法を凍結魚肉の切断に応用することを目指している. 本報告では, -70℃, -100℃, -130℃において任意の筋線維配向角度θfを持つキハダマグロ試験片の曲げ切断試験を行い, 破断面角度θsに与えるθfの影響について検討を行った. 切断試験の結果, 以下のことが明らかとなった. (1)凍結魚肉を曲げ荷重により切断した場合, 切断様式は筋線維の配向角度θfに依存し, 0°≦θf≦30°では「筋線維を断ち切る切断」が起こり, 40°≦θf≦90°では「筋線維に沿った切断」が起こることが明らかとなった. また, 30°≦θf≦40°付近では, 2つの切断様式が同時に現われることが明らかとなった. (2)「筋線維を断ち切る切断」が起こる場合には, -70℃に凍結して切断することにより切断面が直角になる可能性が高くなることが明らかとなった. また「筋線維に沿った切断」が起こる場合には, 凍結温度にかかわらずθf=90°になるように設定して曲げ荷重を加えることにより, 安定して直角に切断できることが示唆された. (3)実際の凍結マグロを低温切断法でチャンク状に切断する際に, 切断面が直角になる可能性について, 文献値に基づき検討を行った. この際筋線維配向角度θfが最大となるマグロ体表面付近におけるθfが切断の可否を決定すると仮定した. その結果, メバチマグロ, ミナミマグロ, キハダマグロ, ビンナガマグロとも, θfは20°以下となり, この場合赤身肉に「筋線維を断ち切る切断」が起こると考えられ, 表皮, 骨の影響を除いて考えれば, 直角に近い切り口でマグロを輪切りにできる可能性が高いことが示唆された.
言語 ja
出版者
出版者 日本食品科学工学会
言語
言語 jpn
資源タイプ
資源タイプ識別子 http://purl.org/coar/resource_type/c_6501
資源タイプ journal article
出版タイプ
出版タイプ VoR
出版タイプResource http://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85
関連情報
識別子タイプ URI
関連識別子 http://www.journalarchive.jst.go.jp/japanese/jnlabstract_ja.php?cdjournal=nskkk1995&cdvol=43&noissue=9&startpage=1035
収録物識別子
収録物識別子タイプ ISSN
収録物識別子 1341-027X
収録物識別子
収録物識別子タイプ NCID
収録物識別子 AN10467499
開始ページ
開始ページ 1035
書誌情報 日本食品科学工学会誌
日本食品科学工学会誌

巻 43, 号 9, p. 1035-1041, 発行日 1996-09-15
旧ID 30153
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Ver.1 2025-02-21 06:09:15.426685
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