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アイテム
澱粉置換率の異なるスポンジケーキの性質
https://hiroshima.repo.nii.ac.jp/records/2010987
https://hiroshima.repo.nii.ac.jp/records/201098771b84d1c-9c07-4022-94e5-55a66b4b9240
| 名前 / ファイル | ライセンス | アクション |
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JHomeEconJpn_46_1055.pdf (380.1 KB)
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| Item type | デフォルトアイテムタイプ_（フル）(1) | |||||||||||||
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| 公開日 | 2023-03-18 | |||||||||||||
| タイトル | ||||||||||||||
| タイトル | 澱粉置換率の異なるスポンジケーキの性質 | |||||||||||||
| 言語 | ja | |||||||||||||
| タイトル | ||||||||||||||
| タイトル | Properties of Cakes of Different Starch Content | |||||||||||||
| 言語 | en | |||||||||||||
| 作成者 |
井川, 佳子
× 井川, 佳子
× 白土, 弘子
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| アクセス権 | ||||||||||||||
| アクセス権 | open access | |||||||||||||
| アクセス権URI | http://purl.org/coar/access_right/c_abf2 | |||||||||||||
| 主題 | ||||||||||||||
| 主題Scheme | Other | |||||||||||||
| 主題 | sponge cake | |||||||||||||
| 主題 | ||||||||||||||
| 主題Scheme | Other | |||||||||||||
| 主題 | starch substitution | |||||||||||||
| 主題 | ||||||||||||||
| 主題Scheme | Other | |||||||||||||
| 主題 | batter viscosity | |||||||||||||
| 主題 | ||||||||||||||
| 主題Scheme | Other | |||||||||||||
| 主題 | cake expansion | |||||||||||||
| 主題 | ||||||||||||||
| 主題Scheme | Other | |||||||||||||
| 主題 | rheological property | |||||||||||||
| 主題 | ||||||||||||||
| 主題Scheme | Other | |||||||||||||
| 主題 | differential scanning calorimetry | |||||||||||||
| 主題 | ||||||||||||||
| 主題Scheme | Other | |||||||||||||
| 主題 | スポンジケーキ | |||||||||||||
| 主題 | ||||||||||||||
| 主題Scheme | Other | |||||||||||||
| 主題 | 澱粉置換 | |||||||||||||
| 主題 | ||||||||||||||
| 主題Scheme | Other | |||||||||||||
| 主題 | バッター粘度 | |||||||||||||
| 主題 | ||||||||||||||
| 主題Scheme | Other | |||||||||||||
| 主題 | ケーキの膨化 | |||||||||||||
| 主題 | ||||||||||||||
| 主題Scheme | Other | |||||||||||||
| 主題 | 物性 | |||||||||||||
| 主題 | ||||||||||||||
| 主題Scheme | Other | |||||||||||||
| 主題 | DSC測定 | |||||||||||||
| 主題 | ||||||||||||||
| 主題Scheme | NDC | |||||||||||||
| 主題 | 590 | |||||||||||||
| 内容記述 | ||||||||||||||
| 内容記述 | Effects of five levels of substitution (0, 30, 50, 70, 100%) of wheat starch or corn starch for wheat flour on the properties of the sponge cakes and batters were investigated. The results were as follows: 1) Increase in starch ratio caused the decrease of batter viscosity and the increase of cake layer expansion during baking. While, replacement to corn starch induced greater shrinkage after maximum expansion according to increase of starch ratio, and consequently, there were no differences in their cake volume (cm3/g). 2) Deformation including brittleness and recovery from deformation of cake layers by repeated compressing test increased as the increase of starch ratio. Tendency appeared more clearly for corn starch-substituted cakes. 3) Differential Scanning Calorimetry (DSC) data showed that the transition peak of cake batters containing 100% flour or starches appeared at the 30℃ higher position than those of flour or starches measured with enough water. 4) The DSC data for batters substituting 30 to 70% corn starch showed two transition peaks at about 90 and 100℃ corresponding to gelatinization peaks of wheat starch and corn starch, respectively. 5) Existence of ungelatinized starch in defatted 50%, 70 % and 100% corn starch-substituted cakes was showed by small transition peaks at about 80℃ in the DSC thermogram of each sample. These data indicated that shrinkage during baking and brittleness of cake layer for the corn starch substituted cakes caused by insufficient gelatinization of corn starch in the layers. | |||||||||||||
| 言語 | en | |||||||||||||
| 出版者 | ||||||||||||||
| 出版者 | 日本家政学会 | |||||||||||||
| 言語 | ||||||||||||||
| 言語 | jpn | |||||||||||||
| 資源タイプ | ||||||||||||||
| 資源タイプ識別子 | http://purl.org/coar/resource_type/c_6501 | |||||||||||||
| 資源タイプ | journal article | |||||||||||||
| 出版タイプ | ||||||||||||||
| 出版タイプ | VoR | |||||||||||||
| 出版タイプResource | http://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85 | |||||||||||||
| 収録物識別子 | ||||||||||||||
| 収録物識別子タイプ | ISSN | |||||||||||||
| 収録物識別子 | 0913-5227 | |||||||||||||
| 収録物識別子 | ||||||||||||||
| 収録物識別子タイプ | NCID | |||||||||||||
| 収録物識別子 | AN10040097 | |||||||||||||
| 開始ページ | ||||||||||||||
| 開始ページ | 1055 | |||||||||||||
| 書誌情報 |
日本家政学会誌 日本家政学会誌 巻 46, 号 11, p. 1055-1062, 発行日 1995-11-15 |
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| 旧ID | 30039 | |||||||||||||
