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  1. 学術雑誌論文等

澱粉置換率の異なるスポンジケーキの性質

https://hiroshima.repo.nii.ac.jp/records/2010987
https://hiroshima.repo.nii.ac.jp/records/2010987
71b84d1c-9c07-4022-94e5-55a66b4b9240
名前 / ファイル ライセンス アクション
JHomeEconJpn_46_1055.pdf JHomeEconJpn_46_1055.pdf (380.1 KB)
Item type デフォルトアイテムタイプ_(フル)(1)
公開日 2023-03-18
タイトル
タイトル 澱粉置換率の異なるスポンジケーキの性質
言語 ja
タイトル
タイトル Properties of Cakes of Different Starch Content
言語 en
作成者 井川, 佳子

× 井川, 佳子

ja 井川, 佳子

en Ikawa, Yoshiko

Search repository
白土, 弘子

× 白土, 弘子

ja 白土, 弘子

en Shiratuti, Hiroko

Search repository
アクセス権
アクセス権 open access
アクセス権URI http://purl.org/coar/access_right/c_abf2
主題
主題Scheme Other
主題 sponge cake
主題
主題Scheme Other
主題 starch substitution
主題
主題Scheme Other
主題 batter viscosity
主題
主題Scheme Other
主題 cake expansion
主題
主題Scheme Other
主題 rheological property
主題
主題Scheme Other
主題 differential scanning calorimetry
主題
主題Scheme Other
主題 スポンジケーキ
主題
主題Scheme Other
主題 澱粉置換
主題
主題Scheme Other
主題 バッター粘度
主題
主題Scheme Other
主題 ケーキの膨化
主題
主題Scheme Other
主題 物性
主題
主題Scheme Other
主題 DSC測定
主題
主題Scheme NDC
主題 590
内容記述
内容記述 Effects of five levels of substitution (0, 30, 50, 70, 100%) of wheat starch or corn starch for wheat flour on the properties of the sponge cakes and batters were investigated. The results were as follows: 1) Increase in starch ratio caused the decrease of batter viscosity and the increase of cake layer expansion during baking. While, replacement to corn starch induced greater shrinkage after maximum expansion according to increase of starch ratio, and consequently, there were no differences in their cake volume (cm3/g). 2) Deformation including brittleness and recovery from deformation of cake layers by repeated compressing test increased as the increase of starch ratio. Tendency appeared more clearly for corn starch-substituted cakes. 3) Differential Scanning Calorimetry (DSC) data showed that the transition peak of cake batters containing 100% flour or starches appeared at the 30℃ higher position than those of flour or starches measured with enough water. 4) The DSC data for batters substituting 30 to 70% corn starch showed two transition peaks at about 90 and 100℃ corresponding to gelatinization peaks of wheat starch and corn starch, respectively. 5) Existence of ungelatinized starch in defatted 50%, 70 % and 100% corn starch-substituted cakes was showed by small transition peaks at about 80℃ in the DSC thermogram of each sample. These data indicated that shrinkage during baking and brittleness of cake layer for the corn starch substituted cakes caused by insufficient gelatinization of corn starch in the layers.
言語 en
出版者
出版者 日本家政学会
言語
言語 jpn
資源タイプ
資源タイプ識別子 http://purl.org/coar/resource_type/c_6501
資源タイプ journal article
出版タイプ
出版タイプ VoR
出版タイプResource http://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85
収録物識別子
収録物識別子タイプ ISSN
収録物識別子 0913-5227
収録物識別子
収録物識別子タイプ NCID
収録物識別子 AN10040097
開始ページ
開始ページ 1055
書誌情報 日本家政学会誌
日本家政学会誌

巻 46, 号 11, p. 1055-1062, 発行日 1995-11-15
旧ID 30039
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Ver.1 2025-02-21 05:50:05.431954
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